Da alcuni anni stiamo sviluppando un sistema di valutazione della qualità degli alimenti che possa avere ripetibilità ed evidenza scientifica. Soprattutto che ci permetta di andare oltre l’attuale sistema di distinzione qualitativa del biologico, sistema in cui entrano a pieno titolo e senza distinzione prodotti di qualità mediocre provenienti da grandi aziende industriali e/o produzioni intensive, così come prodotti eccelsi provenienti da piccole aziende artigianali di grande tradizione e competenza.
D’altro canto sicuramente esistono prodotti artigianali di qualità mediocre così come metodi industriali che riescono a mantenere ottimi livelli di qualità. In mezzo ai due estremi esistono tutta una lunga serie di posizioni intermedie… Come valutarle, per un consumatore inesperto? Come poter capire se un alimento ci dà energia oppure ce la toglie? Come valutare le informazioni che un cibo porta alle nostre cellule?
Infine non è affatto detto che un buon prodotto biologico sia salutare… come possiamo ben vedere nel video che segue:
http://www.youtube.com/watch?v=77o2v_2B_Vc
Ora grazie alla preziosa collaborazione stiamo definendo in collaborazione con alcune università ed istituti di ricerca anche internazionali una nuova metodologia di valutazione degli alimenti che possa prescindere da qualsiasi valutazione soggettiva o politica.
Alcuni soci di Movimento Sereno hanno collaborato allo sviluppo della ricerca fin dai primi tempi della nostra fondazione nel 2008, altri si sono aggiunti strada facendo, altri ancora stanno iniziando a partecipare. L’importante è definire al più presto la squadra che gestirà e sarà proprietaria del nuovo Sistema di Valutazione in modo da giungere in tempi brevi alla definizione dei criteri di finanziamento dei costi e dei corrispettivi ritorni e resa dell’investimento sul progetto.
Eccone una breve traccia descrittiva:
IL FINGERPRINT DI UN PRODOTTO ovvero L’IMPRONTA DISTINTIVA DELLA QUALITA’ ALIMENTARE
1-PACCHETTO ANALITICO DI TERRITORIALITA’ & METALLI
2- PACCHETTO ANALITICO DEI CODICI ESADECIMALI & QUALITA’ SENSORIALE
3- PACCHETTO ANALITICO DEL COMPORTAMENTO CRISTALLOGRAFICO
4- PACCHETTO ANALITICO DEL PROFILO METABOLICO.
1- ANALISI TERRITORIO E METALLI
Questo Pacchetto analitico di ‘TERRITORIALITA’ E METALLI” prende in considerazione l’analisi della territorialità per i prodotti primi e per i loro derivati , per collegare un alimento al suo territorio di origine attraverso l’analisi delle terre rare (lantanidi) e di altri metalli in grado di condizionare aromi e sapori.”
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La composizione di metalli in un alimento è connessa con la struttura dell’alimento, con i trattamenti subiti prima della commercializzazione e con un possibile inquinamento.
I metalli sono necessari alla nostra vita, e in genere sono fondamentali perché possono entrare nel nostro metabolismo attivando enzimi e altre molecole di interesse metabolico. Talvolta contribuiscono anche ad evidenziare caratteristiche fisiche di un prodotto, su cui, ad esempio esaltano o modificano il colore. Al di sopra di certi livelli però possono avere effetti tossici e possono portare a fenomeni di accumulo. Studiarne i livelli può evidenziare quindi una fonte di inquinamento, e per contro, l’evidente assenza di alcuni metalli può indicare la particolare purezza di un alimento.
Alcuni metalli sono caratteristici delle zone di coltivazione dei vari prodotti (terre rare) e il loro rapporto rimane costante dal terreno di coltivazione all’alimento: dosarli e definire il loro rapporto scientifico può portare a definire la territorialità dell’alimento.
MASSIMA SCIENTIFICITA’ E PRECISIONE TECNOLOGICA
Le analisi dei metalli sono effettuate mediante spettroscopia ad assorbimento atomico, utilizzando lampade a catodo cavo, in grado di emettere luce a una lunghezza d’onda caratteristica per ogni metallo.
Movimento Sereno ed i Laboratori collegati, hanno ad oggi effettuato analisi su calcio, potassio, magnesio, cadmio, rame , nichel, zinco, ferro, piombo e manganese, elementi che sono tra quelli considerati fondamentali. Alcuni di questi svolgono la loro azione come attivatori di processi enzimatici nelle sintesi metaboliche (rame, zinco, magnesio, ecc.) e sono indicati come oligoelementi, altri sono ricercati in quanto, su soggetti sensibili potrebbero avviare reazioni allergiche (nichel, piombo, ecc). “
2- ANALISI DEI CODICI ESADECIMALI & DI QUALITA’ SENSORIALE
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COS’E’ E COSA SERVE L’ANALISI TRIDIMENSIONALE DEL COLORE?
il colore costituisce il primo approccio a qualsiasi alimento e quindi influenza la gradevolezza che il cliente percepisce nel vedere un prodotto. La misura del colore avviene mediante uno spettrofotometro dotato di sfera integratrice del colore, gestito da un programma che plotta su assi cartesiani tridimensionali le componenti vettoriali del colore.
Da tale estrapolazione matematica si ottiene la conversione in componenti RGB o in codici esadecimali, dove la prima interpretazione permette un approccio più facile al cliente perché rielabora il dato fisico in un dato di percezione sensoriale.
Tale composizione è anche espressa in maniera univoca mediante un codice esadecimale ripetibile e configurabile al semplice click.
Definire il colore di partenza permette non solo di individuare una caratteristica del prodotto, ma anche di monitorare nel tempo la sua conservabilità e qualita’.
3- PACCHETTO ANALITICO DEL COMPORTAMENTO CRISTALLOGRAFICO.
Ecco un video stupefacente che mostra alcune analisi effettuate su alcuni vini di produttori nostri soci con la metodologia in esame:
ANALISI A PRECIPITAZIONE CRISTALLOGRAFICA
La metodologia SAT e’ uno straordinario metodo Svizzero di analisi cristallografica che determina la qualità di un alimento basandosi sulla diagnosi dei fenomeni di sedimentazione quantistica cristallografica (CQSA).
Si tratta di una Metodica non convenzionale, che Movimento Sereno sta sviluppando con la collaborazione di alcune università ed istituti di ricerca.
Da speciali metodiche estrattive si studiano i Cluster caratteristici del campione e lo si effettua su migliaia di sedimentazioni primarie per arrivare a rintracciare l’impronta cristallografica del campione e la sua qualita’ nel tempo.
CLASSIFICAZIONE CRISTALLOGRAFICA
Creazione di una banca dati delle cristallizzazioni tipiche di un prodotto.
Monitoraggio della qualita’ nel tempo ed introduzione dello studio sperimentale delle caratteristiche non solo chimico-fisiche ma anche quantistiche di un campione alimentare.
Introduzione del concetto di qualita’ vitale dei cibi a livello accademico.
4- PACCHETTO ANALITICO DEL PROFILO METABOLICO
ANALISI METABOLICA – CLASSIFICAZIONE ORGANICA
Pacchetto analisi del profilo metabolico sia dal punto di Vista dei POLIFENOLI CHE DEGLI AROMI. Pacchetto FINGERPRINT POLIFENOLICO Impronta digitale o carta identità polifenolica del prodotto.
Elaborazione del dato sulla prima tipologia di prodotto – Esempio vino o miele in almeno 1 mese
Pacchetto FINGERPRINT PROFILI AROMATICI – Impronta digitale o carta di”identità aromatica del prodotto.
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Pacchetto FINGERPRINT POLIFENOLICO
Mediante cromatografia liquida ad alta prestazione accoppiata a rivelatore a fotodioidi o a spettrometro di massa (HPLC-PAD-ESIMsn), è possibile determinare tutti i differenti composti polifenolici che sono caratteristici per ogni prodotto alimentare di origine vegetale.
Pacchetto FINGERPRINT PROFILI AROMATICI
Mediante analisi olfattometrica e analisi gascromatografica accoppiata al spettrometria di Massa (GCO e GC-MS) è possibile determinare i componenti volativi responsabili dell’aroma di un prodotto alimentare.
La Gascromatografia (GC) è infatti un metodo ad alta risoluzione che consente di separare composti volatili e semivolatili. Le miscele gassose sono risolte sulla base della diversa distribuzione delle singole componenti tra una fase stazionaria (il rivestimento interno di una colonna capillare) e una fase mobile (gas di trasporto, es. elio).”
Riferimenti:
Oltre il Bio. Traccia di un nuovo sistema scientifico di valutazione della qualità di un alimento.