Pentole di acciaio, alluminio, antiaderenti, ceramica, rame, titanio, terracotta, ghisa, ollare e pyrex: quali tossiche e quali salutari?

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Le caratteristiche dei materiali più usati nella produzione di pentole, padelle, casseruole e teglie, che influiscono anche sul sapore dei nostri piatti.

Oltre che alla freschezza e alla genuinità degli ingredienti di base, la qualità e il gusto dei piatti che prepariamo dipendono anche al materiale degli strumenti che utilizziamo per la cottura.
La scelta di pentole, padelle e casseruole è un elemento determinante per assicurare alle nostre portate il massimo rendimento nutrizionale, le migliori condizioni di igiene e la più alta digeribilità.

Modalità e sistemi di cottura sono due fattori fondamentali per la qualità finale del cibo. A seconda delle soluzioni adottate si possono esaltare i sapori, aumentarne la digeribilità, ridurre i rischi di contaminazioni microbiche, modificare il valore energetico e nutrizionale degli alimenti, fino addirittura ad impoverirli e nei casi peggiori alterarli irreversibilmente.

Fonte di calore

In alcune ricerche effettuate in Francia (prof. Faussurier, Lione) e Germania (Laboratori Antroposofici, Darmstadt) è stato testato l’impatto delle vibrazioni emesse dai diversi tipi di combustibile sugli alimenti durante la cottura. La legna è risultata la fonte di calore più idonea, seguita a breve distanza dal carbone e dal gas naturale. A seguire, con un netto distacco l’elettricità e ancora più in là, il forno a microonde.

Se viviamo in città dobbiamo escludere legna e carbone, due soluzioni difficilmente praticabili, allora il gas naturale rimane dunque la migliore fonte di calore per la cottura dei cibi. Meglio evitare quindi cucine e forni elettrici, il cui calore “freddo”, non favorisce in alcun modo l’esaltazione delle qualità degli alimenti. E che dire del microonde, fatale imperatore della cucina “Presto e Boh”?
I forni a microonde mettono in movimento delle onde elettromagnetiche di frequenza altissima (2.450 mhz), vicina a quella dei radar militari, il che vuol dire che in un secondo, le molecole d’acqua di un alimento inserito in un microonde cambiano d’orientamento 2,45 miliardi di volte. Ed è proprio quest’intensissimo sfregamento che è poi all’origine del calore” (prof. H. Joyeux, Università di Montpellier).
Di fatto, sempre secondo ricerca scientifica, il microonde è fortemente sospettato d’impoverire gli alimenti in vitamine del gruppo B e, manco a dirlo, della fragile, evanescente e preziosa vitamina C. Inoltre, la cottura a microonde sembra svolgere un’azione destrutturante della chimica di alcuni aminoacidi essenziali e ridurre la digeribilità delle proteine, favorendo la comparsa di composti potenzialmente tossici. Per approfondire leggi la pagina sul Forno a Microonde.

Come scegliere le pentole

Le pentole sono gli strumenti che cuociono il cibo e di conseguenza assumono una importanza fondamentale in cucina. Esistono centinaia di pentole diverse le cui caratteristiche di base, che ne determinano le funzionalità più importanti in relazione al tipo di alimento e della modalità di cottura, sono la forma e il materiale.

FORMA

Le pentole base si suddividono in casseruole o tegami e padelle.

Le prime hanno bordi alti e servono per cuocere alimenti liquidi e/o vluminosi che non possono essere contenuti in una pentola a bordo basso. Vengono usate per mille preparazioni: cuocere la pasta, fare il brodo, preparare sughi e ragù, stufati, bollire o cuocere al vapore le verdure, ecc.

Le padelle hanno il bordo basso, più o meno verticale a seconda degli utilizzi, e servono per cuocere tutti gli alimenti che non necessitano o che sarebbero addirittura ostacolati dall’utilizzo di una casseruola: frittate, crepes, carne, ma anche sughi per la pasta, verdure saltate, o per condire la pasta con il sugo prima di servire.

MATERIALE

I materiali delle pentole sono caratterizzati da alcuni parametri che li contraddistinguono rendendoli quindi più adatti ad alcuni tipi di cotture piuttosto che altre.

Conducibilità termica: Un buon conduttore di calore si scalda e si raffredda in fretta, consentendo una maggior precisione nella cottura di alimenti che possono bruciarsi facilmente.

Uniformità: Il calore viene distribuito in modo uniforme su tutta la superficie della pentola evitando che il cibo si bruci in alcune zone e non si cuocia in altre, a seconda della lontananza della fiamma.

Alta conducibilità e uniformità sono indicate per tutte le cotture veloci (soffritti, carni in padella, frittate, ecc.), e in tutti i casi dove la precisione è d’obbligo (per esempio, nella cottura del risotto, per non scuocerlo con il calore mantenuto dalla pentola).
Altre preparazioni necessitano di un materiale che si scaldi lentamente (bassa conducibilità) e uniformemente e che mantenga a lungo il calore, come nelle zuppe e nella carne in umido, per cotture lunghe come quelle dei legumi, ecc.

Un buon materiale non deve alterare i cibi nel sapore e non deve rilasciare sostanze nocive durante la cottura.

Deve essere resistente e inattaccabile da parte degli alimenti: per durare più a lungo e non deformarsi in caso di urti e cadute.

La scelta è ampia: acciaio inox, alluminio, rame, ghisa, terracotta, ollare, pyrex, e i rivestimenti antiaderenti.

Analizziamo ciascun materiale elencandone pregi e difetti considerando l’impatto sulla nostra salute.

ACCIAIO INOX

L’acciaio inossidabile, o acciaio inox, è il materiale più usato nella produzione di pentolame e di attrezzi da cucina per via della sua solidità, dell’elevata resistenza alla corrosione e della facile lavabilità.
Il primo dei suoi punti deboli è rappresentato dalla bassa conducibilità termica (16), a causa della quale il calore non viene distribuito in modo uniforme: il cibo che si trova a contatto con il fondo riceve molto più calore rispetto a quello che si trova più in alto, quindi può attaccarsi e bruciarsi se la quantità di acqua e/o condimenti presente in pentola si riduce troppo durante la cottura.
Per questa ragione, i recipienti da fuoco per cucina in acciaio inox di migliore qualità sono dotati di un triplo fondo, ovvero di due dischi in acciaio con un disco di alluminio collocato tra l’uno e l’altro per favorire la diffusione uniforme del calore. In questo modo, padelle e pentole in acciaio possono essere utilizzate anche per quei cibi che necessitano una lunga cottura, come per esempio legumi e cereali. Lo spessore del fondo è dunque un indice di come il calore si irradia sul fondo della pentola, più è spessa e migliore è la cottura, anche se non bisogna esagerare perchè un fondo troppo alto necessità di maggiore calore per scaldarsi e quindi maggiore energia consumata.Un buon equilibrio per evitare di bruciare i cibi e allo stesso tempo sprecare energia è un fondo di circa 6 millimetri di spessore.

Padelle e pentole in acciaio inossidabile possono cedere particelle di metallo se vengono a contatto con composti acidi. È dunque opportuno evitare di cucinarvi pomodori e salse agrodolci, così come è consigliabile non lasciarvi il cibo per molto tempo dopo la cottura.
Anche il sale marino, che reagisce con l’acciaio inox quando si deposita sul fondo di pentole e padelle, può alterarne la superficie, generando erosioni che favoriscono il contatto tra metalli e cibo. Il sale va quindi aggiunto solo quando l’acqua è in ebollizione ed è buona norma continuare a mescolare fino a quando non si sia sciolto completamente.

L’acciaio 18/10 è più lucido e resistente alla corrosione, quello 18/c è migliore per la conducibilità del calore. L’inox si pulisce facilmente ed è resistente alla maggior parte dei detersivi e non assorbe gli odori.

Le sigle 18/10, 18/8 e 18/c presenti sulle pentole si spiegano col fatto che l’acciaio inossidabile è una lega composta da ferro, cromo, nichel e altri metalli. Il primo numero indica la percentuale di cromo presente nella lega, il secondo indica la percentuale di nichel. In caso di allergia a quest’ultimo materiale, occorre dunque scegliere pentole e padelle in acciaio inox 18/c, ovvero totalmente prive di nichel.

Il cromo e il nichel sono due metalli pesanti che il nostro corpo tollera in bassissime quantità (il cadmio contenuto nel sangue è circa 20 parti per miliardo e tutto il corpo ne contiene circa 6mg). Sono metalli essenziali nel senso che vengono usati dall’organismo per le sue funzioni e vengono assimilati dai cibi che naturalmente li contengono nella forma chimica idonea per essere digeriti ed espulsi se in eccesso. Il nichel e cadmio in forme diverse da quelle presenti nei cibi e in alte concentrazioni sono tossici per la nostra salute e come abbiamo visto in un modo o nell’altro entrano nel nostro corpo attraverso i cibi che vengono cucinati nelle pentole in acciaio inox.

L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) ha stabilito che alcuni composti del nichel sono cancerogeni per gli esseri umani e che nichel metallico può eventualmente essere cancerogeno per l’uomo. Per approfondire sul Nichel vedi la pagina Metalli Pesanti.

Il cromo esavalente (contenuto nell’acciaio) è tossico e l’esposizione a lungo termine può provocare problemi dermatologici, perforazione del setto nasale e tumore ai polmoni.Sulla base di evidenze sperimentali ed epidemiologiche è stato classificato dalla IARC come cancerogeno per l’uomo. La forma trivalente è quella presente negli alimenti; non provoca questi disturbi e ha una tossicità molto bassa.

I composti del cromo +6 (cromo esavalente) sono potenti ossidanti, e gli effetti tossici e cancerogeni del cromo esavalente sono principalmente imputati a questa caratteristica, rendendolo fortemente aggressivo nei confronti dei sistemi biologici.

ALLUMINIO

L’alluminio è un buon conduttore di calore (conducibilità termica 225) ed è piuttosto leggero ed economico. I cibi rischiano di attaccarsi sul fondo ed è necessario seguire la cottura con attenzione.
Le  teglie, padelle e pentole in alluminio anodizzato sono più resistenti e meno soggette a corrosione, poiché l’alluminio può facilmente deformarsi in seguito agli urti e tende a cedere residui di metallo che possono interagire con gli alimenti in cottura.
Ci sono studi che mostrano una correlazione tra intossicazione cronica da alluminio e insorgenza del morbo di Alzheimer. Evitare di lasciare cibi a lungo in contatto con le teglie, pentole e padelle in alluminio.

L’alluminio è un metallo tossico. Nel corso degli anni, l’alluminio si accumula nel cervello, nei tessuti e, in minore quantità, nelle ossa. Esso provoca degenerazione, disfunzione e danno al cervello – a causa della riduzione e del blocco del flusso sanguigno e dell’ossigenazione delle arterie cerebrali. Il cervello si restringe, così come le cellule cerebrali muoiono. Questo provoca demenza. Per approfondire leggi la pagina I danni dell’Alluminio: dove si trova, effetti e rimedi naturali

Sembra che tutte le controindicazioni suddette sono invece annullate nel caso di pentole di alluminio anodizzato, nel quale uno strato protettivo di ossido di alluminio e ioni di argento sigilla la superficie e impedisce il rilascio di molecole di alluminio. Ma in questo caso è da evitare l’uso di pagliette di ferro o spugne abrasive: metterebbero a nudo il metallo che poi, durante la cottura, verrebbe ceduto agli alimenti.

PENTOLE ANTIADERENTI (TEFLON)

Sono più facili da pulire, non bruciano il cibo e, se usate per soffriggere, permettono di utilizzare meno olio, burro o altri grassi. Esaltano i pregi dell’alluminio, impediscono ai cibi di attaccarsi sul fondo e di entrare a contatto con l’alluminio. Le pentole antiaderenti sono l’ideale per una cucina veloce e povera di grassi. In realtà, anche la padella antiaderente è fatta di acciaio, ghisa o alluminio, solo che il fondo è rivestito con uno strato di politetrafluoroetilene (PTFE), meglio conosciuto come Teflon o analoghi (silverstone, xylan, durit, cortan, greblon ecc.), un materiale resistente e scivoloso che consente una cottura senza grassi.

Se il tegame resta sul fornello per parecchio tempo vuoto o viene usato come bistecchiera, può accadere che il Teflon raggiunga alte temperature (200 °C) e rilasci il PFOA, l’acido perfluoroottanoico che, secondo alcuni recenti studi, ha effetto tossico sul fegato e danneggia la tiroide. Il PFOA viene rilasciato anche quando la padella si graffia sia per l’uso che per i lavaggi con spugne abrasive.

L’Agenzia per la protezione ambientale Usa ha deciso che il PFOA dovrà essere definitivamente eliminato da tutti i processi di produzione industriale entro il 2015, perché altamente inquinante per l’ambiente e pericoloso per la salute umana.

Il teflon può fare molto male: ad aggravarne la “posizione” di recente è uscito un ulteriore  studio, condotto da un gruppo di ricercatori della University of Exeter e pubblicato sulla rivista Environmental Health Perspectives, che ha dimostrato come livelli elevati di questa sostanza nel sangue siano collegati a un maggior pericolo di sviluppare malattie alla tiroide, soprattutto nelle donne. ”Il Pfoa è una sostanza che permane nell’organismo per molti anni e per questo anche piccole esposizioni possono risultare dannose – aggiunge Riccardo Crebelli, tossicologo dell’Istituto superiore di sanità -. Ma non è la sola che può svilupparsi dal teflon ad alte temperature. In queste condizioni, infatti, il materiale può degradarsi originando anche tetrafluoroetilene, un altro cancerogeno“.

Uno studio americano realizzato dal CDC (Centers for Disease Control and Prevention) ha rilevato la presenza di Pfoa nel sangue del 98% delle persone. In Europa il Pfoa è classificato come una sostanza  rischiosa per il feto e  tossica da inalare e  ingerire. Secondo uno studio danese ha effetti negativi anche sulla qualità dello sperma. 

Non a caso la Dupont (l’azienda che per prima ha brevettato il materiale) ha annunciato lo sviluppo di una nuova tecnologia che permetterà di realizzare rivestimenti antiaderenti senza l’uso del Pfoa.

CERAMICA

La nuova tecnologia nelle padelle antiaderenti, in alternativa al Teflon, è il rivestimento ceramico.

Una caratteristica interessante di queste pentola è la resistenza al graffio: non vengonoscalfite neanche da una punta d’acciaio. L’utilizzo di minime quantità di acqua o olio permette di ottenere ottenere cibi croccanti e ben cotti e soprattutto una minima dispersione delle sostanze nutritive. Queste pentole hanno il pregio di diffondere il calore uniformemente e mantenere la temperatura costante anche abbassando la fiamma (quindi si può risparmiare gas, cuocendo a fuoco basso). Sono l’ideale per cotture croccanti e dorate.  Durante la produzione non vengono utilizzati PTFE o PFOA. Le sue caratteristiche si possono così riassumere: – è resistente ai graffi e alle abrasioni; – non si corrode con gli acidi degli alimenti; – non si scrosta né si deteriora con l’utilizzo; – si può utilizzare fino a 400°C garantendo un’ottima cottura. Ma è sempre da preferire cucinare a temperature più basse, per non perdere tutte le proprietà nutrizionali degli alimenti e per limitare la formazione di sostanze tossiche (a partire dagli alimenti). – è facile da lavare, anche in lavastoviglie, e non viene intaccata dai detersivi.

Il famoso rivestimento bianco in ceramica è, sia per composizione chimica che per l’alta resistenza al graffio, un materiale dichiarato atossico e non poroso. In realtà nella maggiorparte dei casi non è ceramica ma un multistrato di nanoceramiche, cioè nanoparticelle, di cui non sappiamo ancora abbastanza per stare tranquilli. Esistono infatti indizi di possibili rischi legati alla nanotecnologia come tossicità per i pesci: durante un esperimento condotto su persici trota, si è osservato che il cervello di questi pesci aveva subito danni già in presenza di basse concentrazioni di molecole di C60 (fullerene, una nanoparticella). Stando ad alcune fonti la ceramica per usi industriali viene ricoperta di uno strato di nanomolecole di argento, e nel campo della meccatronica molto spinta si sa che le nanomolecole sono tossiche per il modo con cui si combinano per cui funzionano da catalizzatore ad accumolo.

RAME

Se si chiedesse a un grande chef che cosa preferisce, nella maggior parte dei casi, risponderebbe che il rame non ha paragoni: conducibilità termica molto elevata (392) e uniforme che garantisce una cottura perfetta a qualsiasi alimento. Per l’uso domestico, però, la questione è un po’ diversa: il rame, infatti, è molto costoso e, cosa più importante, necessita di una particolare manutenzione tutt’altro che agevole. Con l’utilizzo, sulla superficie della pentola si può formare un deposito di ossido di rame il cosiddetto “verderame” che è tossico; per evitare che questo succeda, le pentole in rame vanno fatte “stagnare” periodicamente da personale specializzato.

Ad alte temperature inoltre, attorno ai 250 gradi, lo stagno tende ad ammorbidirsi e a quel punto un banale colpo di cucchiaio può danneggiare il rivestimento, facendo sì che il cibo entri in contatto con il rame. Se il rame è normalmente presente nella nostra dieta, assumerne in quantità elevate può diventare tossico per il fegato e provocare gravi disturbi.

Esistono in commercio pentole in rame con l’interno foderato in acciaio inox.

TITANIO

Questo materiale (che in realtà è una lega di titanio) è usato solo da qualche anno nella produzione di pentole. È molto duro e resistente, conduce abbastanza bene il calore ed è naturalmente antiaderente. Può essere utilizzato con strumenti metallici senza danneggiarsi. Di contro è molto costoso (quasi come il rame), e non può essere utilizzato su piastre elettriche.

Come abbiamo visto i metalli a contatto con cibi acidi (come i pomodori) o dopo molto tempo in generale con tutti i cibi (soprattutto se la pentola è usurata) rilasciano delle particelle che mangiando entrano nel nostro organismo. Il rilascio di particelle di titanio ci pone qualche dubbio quindi sulla salubrità di queste pentole. Il Titanio non svolge nessun ruolo biologico noto. Nel corpo umano e’ presente una quantità rilevabile di titanio ed è stato sitmato che ne assumiamo circa 0,8 mg/giorno, ma la maggior parte ci attraversa senza essere assorbita. Non è un metallo  velenoso e il il corpo umano è un grado di tollerare un’elevata quantita’ di titanio.

Il titanio elementare ed il diossido del titanio hanno un basso ordine di tossicità. Gli animali da laboratorio (ratti) esposti a diossido di titanio via inalazione hanno sviluppato le piccole zone localizzate di depositi di polvere di colore scuro nei polmoni. L’esposizione eccessiva negli esseri umani può provocare leggere variaizone nei polmoni.

PYREX

Il pyrex è un tipo di vetro (vetro borosilicato) trattato in modo tale da risultare assai resistente al calore. I punti di forza di questo materiale sono l’inattaccabilità degli alimenti e la grande facilità di pulizia.

Il pyrex non è però un buon conduttore termico, tanto che i contenitori in pyrex devono essere utilizzati solo nel forno tradizionale oppure in quello a microonde.

Forse uno dei pochi materiali che non rilascia sostanze è il pyrex, almeno non ho mai letto nulla in proposito; ma purtroppo non può essere usato sui fornelli né sulla piastra.

TERRACOTTA

La terracotta è composta da argilla cotta a 900-1000 gradi che poi eventualmente viene smaltata con rivestimenti di tipo vetroso. La smaltatura di un pezzo in ceramica ha lo scopo di proteggere il pezzo dall’usura, di facilitarne la pulitura e la manutenzione e di decorarlo.

I nostri contadini un tempo la utilizzavano sempre per cuocere legumi e cereali: la terracotta assicura uniformità alla cottura, è perfetta per una cucina povera di grassi perché il cibo non si attacca sul fondo, per lo stesso motivo non si formano residui di precedenti cotture (potenzialmente molto dannosi per la salute, se non si rimuovono si lasciano carbonizzare) e al contempo il sapore naturale dell’alimento cucinato si mantiene intatto.

Mentre i metalli conducono rapidamente il calore, la terracotta lo assorbe lentamente, e altrettanto lentamente lo trasmette al cibo. Le stoviglie in terracotta sono perciò particolarmente indicate per quei piatti che necessitano di lunghe cotture a fuoco lento.

La porosità della terracotta fa sì che questa trattenga gli aromi degli alimenti che vengono cotti al suo interno. Questa peculiare caratteristica rende ottimi i tegami in terracotta per cucinarvi sempre lo stesso piatto, per esempio zuppe, fagioli stufati, crauti. Secondo i buongustai, le portate cucinate in questo modo possono acquistare un sapore estremamente ricercato.

I tegami in terracotta sono piuttosto facili da lavare: usare acqua calda e limone, evitando detergenti particolarmente aggressivi, e lasciarla asciugare rovesciata in modo che l’umidità possa evaporare dal fondo, questo per una migliore conservazione.

Quando si acquista una pentola in terracotta deve essere messa in ammollo in un secchio con acqua fredda per almeno 12 ore. Questa operazione reidrata la terracotta che si è seccata durante la cottura e le permette di sopportare la cottura senza rompersi. Alcuni produttori consigliano, inoltre, una volta passato il tempo di ammollo: togliere la pentola dall’acqua, asciugare bene e passare uno spicchio d’aglio tagliato su tutta la superficie, passando bene sul fondo anche più volte il passaggio dell’aglio aiuterà a sigillare tutti i pori della terracotta. Lasciamo con questa patina d’aglio per un paio d’ore, poi si possono lavare normalmente.Inoltre non va mai messa sulla fiamma diretta ma bisogna sempre utilizzare lo spargifiamma che permette al calore di diffondersi in modo uniforme evitando un contatto prolungato della fiamma su un unico punto del tegame, rischiando di bruciare il cibo in quel punto.

Purtroppo questo tipo di pentole sono in genere verniciate con smalti e colori tossici, soprattutto piombo, utilizzato per abbassare la temperatura di fusione dello smalto, per dare maggiore brillantezza ai colori e per diminuire i difetti che possono apparire sugli smalti dopo la cottura. Altre sostanze inquinanti utilizzate sono cadmio e selenio (utilizzate come coloranti spesso in combinazione con il piombo) e ancora antimonio, arsenico, floride e uranio.
Durante la cottura, lo smalto a contatto con gli alimenti acidi (frutta, aceto, formaggi e molti vegetali), cede residui piombici che inquinano il cibo.

Per tutti questi motivi è consigliabile utilizzare le pentole in terracotta ecologiche, dove il piombo e gli altri metalli pesanti sono sostituiti da sostanze alcaline naturali (sodio, potassio, boro, calcio, bario, ecc.) che però danno dei risultati meno brillanti e a volte qualche difetto.

Un buon produttore di pentole in argilla che non usa elementi dannosi e nocivi alla salute anche nella fase dell’invetriatura, operata con prodotti a base di silicati di sodio e calcio, privi di piombo, cadmio e altri metalli pesanti, è BioNatural, in cui potete acquistare online un vasto assortimento di pentole in argilla rossa e pietra refrattaria.

GHISA

La ghisa è un materiale resistente e durevole, distribuisce il calore in modo uniforme rendendo omogenea la cottura. Inoltre mantiene la temperatura raggiunta permettendo di risparmiare energia. È quindi ideale per tutte le cotture lente.

Dall’altro lato va detto che è molto pesante e quindi non può essere manovrata a lungo. Si scalda molto lentamente. Può arrugginirsi e quindi è bene non usare mai acqua per pulirla ma solo passare con della carta e del sale per scrostare e poi ungerla con un po’ d’olio e riporla a posto.

Le pentole in ghisa porcellanata hanno invece un difetto: lo smalto che le ricopre, duro, ma poco resistente, si incrina con facilità. Ciò crea anche un certo rischio, in quanto i frammenti di smalto che si mescolano con il cibo possono, se ingeriti, produrre danni agli organi dell’apparato digerente.

FERRO

Sopporta temperature molto elevate ed è naturalmente antiaderente, ma è soggetto alla ruggine: per questo la padella in ferro va lavata il meno possibile con l’acqua, meglio ripassarla con un panno umido e poi conservarla dopo averla protetta con un sottile strato di olio d’oliva.

Il ferro si presta a quasi tutti i tipi di cottura, conserva il calore, ed è quasi inalterabile, a patto di pulirlo e asciugarlo con cura dopo l’uso. Ma attenzione, i tegami in ferro non vanno sfregati, per non danneggiare la patina protettiva che si forma col tempo e l’uso continuato inseguito della polimerizzazione dell’olio.

Consigliabile per le fritture, per le omelette e le crêpes.

Le pentole in ferro rilasciano ferro biodisponibile, utile nelle sideropenie (carenze di ferro, appunto). Anche le pentole di ghisa possono essere utilizzate tranquillamente, perché non rappresentano altro che una diversa condizione del ferro.

PIETRA OLLARE

La pietra ollare ovvero la Steatite, è è una roccia metamorfica composta di magnesio idrato silicato, magnesite e penninite formatasi grazie alle poderose spinte dei continenti in tempi lunghissimi.

La statite è resistente al fuoco e non si deteriora alle alte temperature, il suo profilo termico è pertanto adatto alla costruzione di stufe e pentole.

Piastre, pentole e padelle in pietra ollare hanno una naturale capacità antiaderente e non rilasciano alcuna sostanza dannosa. Tuttavia essendo composta per la maggiorparte da talco è soggetta al pericolo di inquinamento da asbesto, ovvero amianto. Per questo motivo prima di acquistare la vostra pentola è necessario informarsi se sono state effettuate analisi di laboratorio che accertano l’assenza di fibre di amianto nella pietra ollare, come in questo caso e in quest’altro.

Va anche detto che sino ad oggi non sono state eseguite in Svizzera indagini sistematiche su prodotti di steatite. Ciononostante è probabile che l’amianto sia presente solo raramente nella steatite trattata. Questa opinione è suffragata da numerosi riscontri di misurazioni. Sia il Laboratorio federale di prova dei materiali di ricerca (EMPA, Dübendorf), sia l’Institut Universitaire Romand de Santé au Travail (IST) di Losanna non hanno trovato amianto nella steatite proveniente da Brasile, Finlandia, Norvegia e dalla regione del passo dell’Oberalp. Anche l’istituto finlandese per la medicina del lavoro che ha eseguito negli ultimi vent’anni numerose analisi sulla steatite, non ha trovato amianto.

La pietra ollare garantisce cotture uniformi e un basso pericolo di bruciatura del cibo senza l’uso di grassi. Avendo una bassa conducibilità la pietra ollare richiede molto tempo per riscaldarsi ma è altrettanto lenta a perdere calore, quindi si adatta alle cotture lunghe a fiamma moderata, come zuppe, brasati, polenta.

Hanno uno spessore di almeno 2 cm, sono di colore verdastro e  nel tempo si possono incrinare lungo le venature naturali della pietra ma ciò non ne compromette l’utilizzo. Sono dotate di una intelaiatura metallica che ne mantiene la posizione e dei manici per poterla muovere.

Particolare cura va posta nel primissimo utilizzo di una pietra ollare nuova. Vanno previste e seguite le seguenti indicazioni:
- lavarla con acqua salata e asciugarla accuratamente;
- ungerla con olio vegetale o strutto da ambi i lati e lasciarla riposare per non meno di 24 ore;
- la prima volta che viene scaldata va fatto gradualmente, accertandosi che il fuoco sia uniforme su tutta la superficie per impedire che si dilati fino alla formazione di piccole fessure, che ne comprometterebbero il successivo utilizzo.

Dopo questo processo la pietra è pronta all’uso; si consiglia comunque di scaldarla sempre lentamente e in maniera omogenea per evitare spaccature e crepe superficiali. Pertanto anche dopo il primissimo utilizzo vanno seguite delle regole, le principali sono:
- scaldare lentamente e con gradualità la pietra iniziando con un calore minimo ed alzandolo a poco a poco fino al raggiungimento della massima temperatura (si può controllare il raggiungimento della temperatura massima facendoci cadere sopra una goccia di aceto verificando che questa evapori all’istante);
- cucinare i cibi senza aggiungere grassi ma soltanto le spezie e del vino, se può essere indicato dal tipo di alimento o ricetta.

E’ necessario, per l’uso su fornelli a gas, utilizzare una retina spargifiamma posta tra il fuoco e la pietra, in modo da rendere uniforme la distribuzione del calore sulla superficie della stessa. C’è da sapere poi che le pietre con telaio in ferro e nude superiori alla misura di 25×25 non sono costruite per la cottura su fornello a gas ma solo con brace e legna in apposito barbecue o caminetto.
Evitare insomma nel modo più assoluto sbalzi di temperatura (quindi mai versare sopra la pietra ancora calda acqua fredda) e di concentrare la fiamma in un solo punto della pietra.

Bisogna inoltre:
- mai lavare la pietra con detersivi di qualsiasi tipo poiché, data la sua porosità e permeabilità, assorbirebbe le sostanze chimiche per quindi rilasciarle in fase di cottura;
- mai toccare a mani nude la pietra e qualsiasi supporto in ferro, acciaio, rame, metallo, quando è in temperatura;
- per pulirla utilizzare un panno imbevuto di aceto quando è ancora tiepida e un raschietto;
- usare preferibilmente la pietra ollare solo per la carne o solo per il pesce, vista la sua porosità la steatite tende ad assorbire gli aromi in cottura e un uso combinato potrebbe danneggiare il sapore dei cibi;
- eventuali supporti in legno devono essere puliti solo con un panno umido e posti ad asciugare in un ambiente ventilato, evitare la lavastoviglie.

TAGLIERI E UTENSILI

Per gli utensili è bene scegliere materiali naturali, il più indicato è il legno: olivo e frassino per i taglieri; olivo e bambù per mestoli e spatole, sono legni duri e resistenti, non assorbono e non trasmettono cattivi odori. Per spazzole e pennelli vanno, meglio le setole vegetali; vetro e terracotta per i contenitori, il marmo per i piani di lavoro.